记得国内的时候，人们在节日期间互赠橄榄油。用橄榄油真的好吗？人们往往会认为国内的产品质量好，信得过。然而每种产品都有特性，橄榄油适用于中式烹饪吗？还需要考量一番。
判断能否用某种油炒菜的一个重要指标是油的烟点(smoke point)。烟点是指油开始产生出可见气体的温度，这通常表示油开始分解。分解过程中油会产生化学变化，不仅会改变油的味道和营养成分，而且会产生出有害的物质（氧自由基），吸入油盐也是有害的。因此，尽量不要将油加热到烟点。
对于没有精炼(unrefined)的油来说，烟点体现了油的自然化学成分；而精炼可以显著提高油的烟点。比如：未精炼的加拿大低酸菜油烟点是 107摄氏度， 精炼后是204摄氏度；未精炼的黄豆油烟点是160度，精炼后是232度；葵花籽油精炼前为107度，精炼后是232度。
具体到橄榄油，通常分为如下几种：
- Extra-virgin: 从橄榄中初榨而成，口味最好，价格最贵
- Fine virgin: 从橄榄中二次压榨而成
- Refined oil: 采用化学物质从橄榄中提取橄榄油
- Pure oil: Refined 和 virgin的混合
有机未精炼冷压榨的橄榄油的烟点最低，各个厂商出品的油会有较大差距，通常在93- 121度范围内。这种油可以用来做酱汁，但是最好不用用在烘焙（温度通常为150以上）和炒菜（温度常高于200度）中。所以挑选橄榄油一定要注意看产品上的标识，不是越贵越好。
那么什么样的油通常可以用于中式食物呢？答案是：花生油、精炼过的芝麻油、精炼过的橄榄油、猪油、豆油（豆油注意转基因）、玉米油、加拿大低酸菜油、葵花籽油。这样看起来，国内生产销售的大多数油都是适用于中式菜肴的，但是选择进口食品馈赠亲友或者节日获赠，要小心得看产品上的说明哦。
在wiki上找到下面这个表，选油自然是不饱和酸越多越好。但是单一不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间怎么选择呢？万能的wiki告诉我们一堆术语，大致意思就是这两种不饱和脂肪酸各有优缺点。比如，多不饱和脂肪酸对心脑血管有好处，但是会增加癌症转移的可能性；单一不饱和脂肪酸帮助降低低密度脂蛋白（相当于降低了冠心病的可能性）和增高高密度脂蛋白，同时却又和乳腺癌正相关。这些说法都在研究中，没有定论。更何况每个人对食物的吸收程度有差异，不是吃进去什么身体里就什么最多。对于这种没有定论的东西，咱就在满足烟点条件的食用油中轮流着吃，有助于降低风险。
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祝大家春节期间吃好玩好，身体健康，幸福美满。
